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东安鸡

2015年03月19日 美食 暂无评论 阅读 3,609 views 次

东安鸡
东安鸡是一道湖南省传统的汉族名菜,属于湘菜系。因产于湖南东安县而得名。此菜色泽鲜艳,肉质鲜嫩,酸辣爽口,肥而不腻,食多不厌,香气四溢,营养丰富,香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。是历史悠久、驰名中外的美味佳肴,被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。“东安鸡”经历了三个朝代的演变。
中文名东安鸡
主要食材母鸡,辣椒
分 类湘菜
口 味辣
目录
1菜品特色
▪ 菜品由来
▪ 菜品演变
▪ 菜品介绍
2做法
3营养价值
1菜品特色
菜品由来

东安鸡是一道经典的湘菜,因其烹调方法起源于湖南省东安县而得名。

菜品演变

从出生到出名,东安鸡经历了三个朝代的演变。
西晋时叫“陈醋鸡”。西晋;惠帝永熙元年(290)于应水之滨设立县治,叫应阳县。时任县令为县衙挂匾,举行了隆重的庆典仪式,召集各乡户老前来祝贺,请当地名厨操刀把勺,大摆宴席。按照当时的风俗,正规的酒席到了第五道菜就是鸡肉,叫“鸡开口”。那一次的“鸡开口”吃起来有点酸,这一酸,酸开了食客的胃口。散席以后,县令把厨师叫去,问他怎么想到在鸡肉里放醋调味?厨师忙跪在地上说,:“大人恕罪!我不是故意的,当时很急,错把陈醋当料酒放了,无奈中为了除醋味,我立即加了一些花椒、生姜。下不为例,请县令大人恕罪!”县令笑起来,高兴地说:“恕什么罪呀!起来起来!大家都说这放了醋的鸡真好吃!我叫你来是要嘉奖你!”谁知一时巧合,竟创造了一道名菜。从此,“陈醋鸡”的做法就在民间传开了。
清末时叫“官保鸡”。清朝末年,湘军将领席宝田因镇压太平天国和贵州苗族起义有功,清廷诰封席宝田为光禄大夫,授予“太子少保”称号,深受朝廷器重。席宝田晚年称病归里,住在伍家桥。一次,曾国藩、左宗棠、刘坤一等到席宝田家做客,酒席中上了这道“陈醋鸡”,家厨为了增加鲜味,特在“陈醋鸡”里加了些陈年乳豆腐计,这样做出来的“陈醋鸡”不但酸辣可口,而且香脆有余。曾国藩等人吃了,赞不绝口,左宗棠问及菜名时,席宝田本想说“陈醋鸡”,可又想到这名字太土,支支吾吾说不清楚。曾国藩插嘴说:“这是席官保家的特产,就叫‘官保鸡’吧!”左宗棠、刘坤一附和说:“对!名将家里出名菜,官保鸡,好名字!”从此,这道菜就传到了宫廷。
民国时叫“东安鸡”。1926年第一期北伐,中国国民党著名爱国将领唐生智任北伐军前敌总指挥。北伐胜利以后,唐生智定居南京。为了庆贺北伐胜利,他在南京设宴招待他的部下和同僚,酒席间出了一道“官保鸡”。他的私人厨师是伍家桥人,在厨艺上更加讲究。首先选用的鸡必需是没有生过蛋的雌鸡,重量不超过一斤半;制作时火功恰到好处

,保持鸡骨头里的血呈鲜红色;在刀法上,一只鸡除了内脏,一共切成十六块,摆在盘子里,正好是一只完全的鸡。部下和同僚吃过之后,都说,这道菜造型美观,色泽鲜艳,肉质鲜嫩,酸辣爽口,肥而不腻,食多不厌,香气四溢,营养丰富,香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。问这菜叫什么名,唐生智正要开口,在旁的顾伯叙提醒说:“家乡风味家乡菜。”唐生智马上说:“这是我们东安的特殊菜,叫‘东安鸡’。”唐生智外交广,待客常以“东安鸡”做压席菜。郭沫若的《洪波记》也记载:抗日战争时期,唐生智在长沙水陆州的公馆里设宴招待了他,其中,东安鸡的菜味特佳。1972年2月,美国总统访华期间,毛泽东设宴款待尼克松,席间也有东安鸡这道菜。尼克松边吃边夸,回国后,还大加赞赏东安鸡味道绝佳。很快传入南洋、北美、约旦、马来西亚、日本、新加坡等国。从此,东安鸡被列为国宴菜肴,为八大湘菜之首。
菜品介绍

历史典故
相传,早在唐玄宗开元年间,东安人就开始制作醋鸡。醋鸡改名为东安鸡有两种
制作方法
制作方法(11张)
说法:一说是因清末湘军悍将,东安人席保田常以此菜宴客而得名;另一说是北伐战争胜利后,国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴待客,席中有醋鸡一菜,颇受宾客称道,客人问及菜名,唐生智觉得原名不雅,灵机一动,说是家乡东安鸡,从此,东安鸡之名不胫而走。
东安鸡经历了三个朝代的演变:
西晋时叫“陈醋鸡”。西晋;惠帝永熙元年(290)于应水之滨设立县治,叫应阳县。时任县令为县衙挂匾,举行了隆重的庆典仪式,召集各乡户老前来祝贺,请当地名厨操刀把勺,大摆宴席。按照当时的风俗,正规的酒席到了第五道菜就是鸡肉,叫“鸡开口”。那一次的“鸡开口”吃起来有点酸,这一酸,酸开了食客的胃口。散席以后,县令把厨师叫去,问他怎么想到在鸡肉里放醋调味?厨师忙跪在地上说,:“大人恕罪!我不是故意的,当时很急,错把陈醋当料酒放了,无奈中为了除醋味,我立即加了一些花椒、生姜。下不为例,请县令大人恕罪!”县令笑起来,高兴地说:“恕什么罪呀!起来起来!大家都说这放了醋的鸡真好吃!我叫你来是要嘉奖你!”谁知一时巧合,竟创造了一道名菜。从此,“陈醋鸡”的做法就在民间传开了。
清末时叫“官保鸡”。清朝末年,湘军将领席宝田因镇压太平天国和贵州苗族起义有功,清廷诰封席宝田为光禄大夫,授予“太子少保”称号,深受朝廷器重。席宝田晚年称病归里,住
特写
特写(20张)
在伍家桥。一次,曾国藩、左宗棠、刘坤一等到席宝田家做客,酒席中上了这道“陈醋鸡”,家厨为了增加鲜味,特在“陈醋鸡”里加了些陈年乳豆腐计,这样做出来的“陈醋鸡”不但酸辣可口,而且香脆有余。曾国藩等人吃了,赞不绝口,左宗棠问及菜名时,席宝田本想说“陈醋鸡”,可又想到这名字太土,支支吾吾说不清楚。曾国藩插嘴说:“这是席官保家的特产,就叫‘官保鸡’吧!”左宗棠、刘坤一附和说:“对!名将家里出名菜,官保鸡,好名字!”从此,这道菜就传到了宫廷。
民国时叫“东安鸡”。1926年第一期北伐,中国国民党著名爱国将领唐生智任北伐军前敌总指挥。北伐胜利以后,唐生智定居南京。为了庆贺北伐胜利,他在南京设宴招待他的部下和同僚,酒席间出了一道“官保鸡”。他的私人厨师是伍家桥人,在厨艺上更加讲究。首先选用的鸡必需是没有生过蛋的雌鸡,重量不超过一斤半;制作时火功恰到好处,保持鸡骨头里的血呈鲜红色;在刀法上,一只鸡除了内脏,一共切成十六块,摆在盘子里,正好是一只完全的鸡。部下和同僚吃过之后,都说,这道菜造型美观,色泽鲜艳,肉质鲜嫩,酸辣爽口,肥而不腻,食多不厌,香气四溢,营养丰富,香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。问这菜叫什么名,唐生智正要开口,在旁的顾伯叙提醒说:“家乡风味家乡菜。”唐生智马上说:“这是我们东安的特殊菜,叫‘东安鸡’。”唐生智外交广,待客常以“东安鸡”做压席菜。郭沫若的《洪波记》也记载:抗日战争时期,唐生智在长沙水陆州的公馆里设宴招待了他,其中,东安鸡的菜味特佳。1972年2月,美国总统访华期间,毛泽东设宴款待尼克松,席间也有东安鸡这道菜。尼克松边吃边夸,回国后,还大加赞赏东安鸡味道绝佳。很快传入南洋、北美、约旦、马来西亚、日本、新加坡等国。从此,东安鸡被列为国宴菜肴,为八大湘菜之首。
2做法
主料:
母鸡750克

调料:
小米辣椒30克、生姜80克、东安米醋300克、味精3克、鸡精5克、花椒5克、鸡油50克、红辣椒60克、辣椒粉8克。
东安鸡的做法:
1、 将小母鸡宰杀去内脏后,再将其肉洗净,放入汤锅内约6分钟,至鸡肉七成熟时捞出晾凉。花椒去籽炒香碾碎成花椒粉,生姜切成丝,小米辣椒切碎,红辣椒切片;
2、 将鸡肉切成块,三根手指大小;
3、 炒锅内倒入鸡油烧热,下入切好的鸡肉、花椒粉、精盐、生姜丝大火翻炒约1分钟。
4、 倒入米醋、辣椒粉、小米辣椒煮约3分钟。
5、 加入鸡汤煮约2分钟,放入红辣椒,待红辣椒9分熟即可出锅。
东安鸡的制作要诀:
1、 选用鲜嫩小母鸡肉。
2、 米醋和鸡油是这道才很关键的材料,米醋带甜味并且可以去腥味让鸡肉更嫩,鸡油特别香。
3营养价值
壮腰健肾调理 贫血调理 气血双补调理


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